कथा एका चवीची – जगात भारी इंडियन ‘करी’

>> रश्मी वारंग

कई बार आम होना अपने आप में खास होता है. पदार्थांच्या बाबतीतही हेच लागू होतं. भारतीय घराघरांमध्ये बनणारी आमटी, कालवण ही स्वयंपाकातील सर्वसामान्य बाब झाली, पण हीच इंडियन करी जगभरात आवडीचा आणि कौतुकाचा विषय ठरलेली दिसते. या भारतीय ‘करी’ची ही चवदार गोष्ट.

पोळी, भाजी, आमटी, भात असा चौरस आहार घेणाऱया भारतीयांसाठी आमटी अथवा करी हा नित्य आहाराचा भाग. मसाल्यांच्या व्यापारासाठी भारतावर अनेक आक्रमणं झाली. पोर्तुगीज, डच, ब्रिटिश, फ्रेंच या सगळ्यांनीच भारतीय आहारातील या करीची चव चाखल्यानंतर मायदेशी जाताना ते आपल्यासोबत ही पाककृती घेऊन गेले. 18 व्या शतकात
हॅना ग्लास यांनी ‘करी – द इंडियन वे’ या पुस्तकातून करीचं महात्म्य अधोरेखित केलं आणि ब्रिटिश मंडळींना या पदार्थाची भुरळ पडली. बघता बघता ही इंडियन करी जगभरात पसरली, लोकप्रिय झाली आणि आंतरराष्ट्रीय पदार्थ बनली.

करी या शब्दाचा उगम तामीळ ‘कारी’ या शब्दांमध्ये आहे. कालवण, आमटी, रस्सा यासाठी हा शब्द वापरला जातो.

जगभरात करी बनवण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती अस्तित्वात आहेत. इंडियन करीमध्ये तेलावर परतलेले मसाले, कांदा, लसूण आणि टोमॅटो हे महत्त्वाचे घटक असतात. दक्षिण पूर्व आशियातील करीमध्ये नारळाचं दूध हा महत्त्वाचा घटक असतो. चीन आणि कोरियामध्ये रेडिमेड करी पावडर मिळते. थाय जेवणामध्ये मिरचीच्या रंगानुसार करीचा रंग बदलतो. लाल, पिवळ्या आणि हिरव्या रंगातली करी तिथे प्रसिद्ध आहे. ब्रिटनमध्ये तर चक्क चिकन टिक्का मसाला हा राष्ट्रीय पदार्थ ठरल्याचे दिसून येते.

भारतीय आमटी अनेक शतके भारतीयांच्या आहाराचा भाग असली तरी झालेल्या वेगवेगळ्या परकीय आक्रमणामुळे या इंडियन करीच्या रूपातही बदल घडलेला दिसून येतो. सुरुवातीच्या काळात काळीमिरी हा करीच्या पाकसिद्धीचा महत्त्वाचा भाग होता. मसाल्याच्या पदार्थांमध्ये काळीमिरी ही केवळ भारतीय उपखंडात उपलब्ध होती. पोर्तुगीजांच्या आगमनानंतर मिरची हा पदार्थ या भारतीय करीमध्ये नव्याने समाविष्ट झाला. टोमॅटो आणि बटाटा यांचा वापरही पोर्तुगीजांच्या प्रभावाने वाढला.

जपानमध्ये करी ‘कारे रेसू’ या नावाने खाल्ली जाते. कारे रेसू म्हणजे करी भात आणि लोणचं. थाय करी तिच्या रंगाप्रमाणे तिखटाचा कमी जास्तपणा धारण करते. हिरव्या रंगाची थाय करी ही सगळ्यात कमी तिखट, तर लाल रंगाची थाय करी सर्वात जास्त तिखट असते. बर्मियन अर्थात बर्मा देशातली करी ही ‘हिन’ नावाने ओळखली जाते. ही करी अतिशय कमी तिखट, पण तेलात ओथंबलेली असते.

दक्षिण आफ्रिकेतील ‘बनी चाऊ’ करीमागे तर इतिहास आहे. ब्रिटिश काळात भारतातील कामगारांना ऊस तोडणीसाठी दक्षिण आफ्रिकेत स्थानांतरित केलं गेलं. ही भारतीय मंडळी आपल्यासोबत आपली करीची पाककृती घेऊन गेली. ऊस तोडणीदरम्यान त्यांना खाण्यासाठी फार कमी वेळ उपलब्ध असायचा. रोटी बनवणं शक्य नव्हतं. अशा वेळी उपलब्ध व्हाइट ब्रेडला मधून तोडून त्यावरच भारतीय करी ओतून मर्यादित लंच ब्रेकमध्ये ही मंडळी पटापट जेवण उरकत. भारतीय ‘बनिया’ या नावावरून बनी चाऊ हा शब्द तयार झाला. आज याच पदार्थात अनेक बदल घडवून दक्षिण आफ्रिकेतील ही लोकप्रिय करी डिश बनली आहे.

 भारतीय घराघरांमध्ये आमटी, रस्सा, कालवण सहज बनतं, पण याच पदार्थाचं ग्लोबल रूप म्हणजे करी! जगभरात करीबेस असणारे अनेकविध पदार्थ उपलब्ध आहेत आणि त्याचं मूळ या भारतीय आमटीमध्ये असणं ही अभिमानाची गोष्ट आहे. म्हणूनच कोरडय़ा भाताला ओलावा देणारी, पोळी व रोटीला आधार देणारी, मसाल्यांचा स्वाद धारण करणारी ‘करी’ ठरते जगात भारी.

(लेखिका आरजे व स्तंभलेखिका आहेत.)