>> रश्मी वारंग
भारतातल्या रस्तोरस्ती चाटसदृश पदार्थांची रेलचेल दिसून येते. या पदार्थांमधला थोडासा वेगळा, पण जिभेला सुखावणारा, थंडगार करणारा पदार्थ म्हणजे दहीवडा. दहीवडय़ाची ही चटपटीत गोष्ट.
उन्हाळ्याची एक गंमत आहे. उष्णतेमुळे खावंसं वाटतही नाही आणि काय खावं हा प्रश्नही पडतो. खास उन्हाळी मेजवानीमध्येच नाही तर स्नॅक्स अर्थात नाश्त्याच्या पदार्थांमध्ये संपूर्ण भारतभरात अतिशय आवडीने खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे दहीवडे. याच दहीवडय़ाची ही चटपटीत गोष्ट.
भारतातल्या रस्तोरस्ती चाटसदृश पदार्थांची रेलचेल दिसून येते. या पदार्थांमधला थोडासा वेगळा, पण जिभेला सुखावणारा, थंडगार करणारा पदार्थ म्हणजे दहीवडा. दहीवडय़ाचे चटपटीत रूप पाहता त्याची निर्मिती अलीकडच्या काळात झाली असावी असे वाटते. मात्र ‘मानसोल्हास’ या सोमेश्वराच्या बाराव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या ग्रंथातही दहीवडय़ाचा उल्लेख आढळतो. सोमेश्वराने विविध धान्यांपासून बनवल्या गेलेल्या ‘वटक’ अर्थात वडय़ांचा उल्लेख केलेला आहे. त्यातील ‘क्षीरवट’ म्हणजेच आताचे दहीवडे. सोमेश्वराच्या काळातील पाककृती वेगळीच असणार, पण दोन्ही पाककृतींमध्ये साधर्म्य सापडावे.
बरेच भारतीय संशोधक अनेक पदार्थांच्या निर्मितीचं मूळ मुघल काळात पाहतात, पण मुघलांच्या आधीही एक समृद्ध खाद्यपरंपरा या देशात होती याचा विसर पडतो. दूध, दही, लोणी यांची भरभराट असताना या पदार्थांचा वापर करून विविध प्रयोग पदार्थांवर झाले नसते तर नवल. दहीवडे याच प्रयोगातून जन्माला आले असावे.
मुघलांच्या काळातील खानसाम्यांनी या पारंपरिक पदार्थाला विविध चटण्या आणि अन्य गोष्टींचा साजशृंगार देऊन अधिक आकर्षित केले असावे असे म्हणायला पूर्ण वाव आहे. मुघल रसोईमध्ये तयार होणाऱया दहीवडय़ातील दह्यात विविध मसाले आणि चटण्यांचा वापर वाढला. या काळात जेवण पूर्ण होत असताना पाचक काहीतरी खाता यावे या हेतूने दहीवडे दिले जात.
दहीवडे भारतभरात लोकप्रिय आहेत. वेगवेगळ्या प्रांतांत दहीवडा वेगवेगळ्या नावाने खाल्ला जातो. दिल्लीत दहीवडे ‘दही भल्ले’ म्हणून खाल्ले जातात. तामीळमध्ये ते ‘थायिर वडाई’ असतात. मल्याळममध्ये ‘थैरु वडा’, तेलगूत ‘पेरगू वडा’, कन्नडमध्ये ‘मोसारु वडे’, बंगालीत ‘दोई बारा’ या नावाने ओळखले जातात. नावं भिन्न असली तरी पाककृती मात्र जवळपास एकच.
मात्र कटकच्या ‘दहीबरा आलुदम’ची गोष्टच न्यारी. मोहरी आणि कढीपत्त्याच्या पानांचा वापर केलेल्या दह्याच्या पाण्यात वडय़ाचं मऊसूत पीठ भिजवून तयार केलं जातं. त्या पिठाचे दहीवडे बनवून नंतर त्यात आलुदम म्हणजे बटाटय़ाची रस्सा भाजी आणि घुगुणी
(काळ्या चण्याची उसळ) घालून त्यावर विविध प्रकारचे मसाले, चिरलेला कांदा व कोथिंबरीची सजावट केली जाते.
दहीबरा आणि आलुदम यांचं हे नातं जुन्या कटकमधील बिदानसी येथे जुळलं असं मानलं जातं. बाराबती किल्ल्याजवळच्या चाट विक्रेत्यांनी दह्यात भिजवलेल्या वडय़ांची आणि मसालेदार, चवदार आलुदमची जोडी बांधली. या पदार्थाला लवकरच लोकप्रियता मिळाली व ती कटकमध्ये आणि नंतर संपूर्ण ओडिशामध्ये पसरली. कालांतराने दहीबरा आलुदम ओडिशाच्या स्ट्रीट फूड संस्कृतीचा एक प्रमुख भाग बनले. 2020 मध्ये नवी दिल्ली येथे झालेल्या राष्ट्रीय स्ट्रीट फूड महोत्सवात या पदार्थाने पुरस्कारदेखील पटकावला.
दहीवडे आबालवृद्ध प्रिय आहेत. दह्यामध्ये भिजवलेल्या वडय़ांमुळे वयस्कर मंडळींना खाण्यासाठी ते सोयीचे होतात, तर त्यातील चटपटीत चटण्या चाट पदार्थ म्हणून तरुणाईचं लक्ष वेधतात. ‘हम आपके है कौन’ चित्रपटातील गाजलेल्या लग्नसराईच्या गाण्यात माधुरी दीक्षित प्रेमाने ‘दहीवडे लो’ अशी विनंती करत असताना नायक सलमान खानला ‘मूड नही है’ म्हणावसं का वाटलं? ते गीतकारालाच ठाऊक. अन्यथा दहीवडय़ांचा फॅन क्लब मोठा आहे.
विविध चटण्या आणि मसाल्यांनी भन्नाट चव प्राप्त झालेल्या दह्यात वडे डुबकी मारून स्वतला बुडवतात. दह्याने अंगोपांगी माखलेला वडा मुखात विसावतो आणि चटण्याच्या आंबट, गोड, तिखटपणासोबत दह्याचा थंडगारपणा उन्हाळा सुसह्य करतो.
(लेखिका आरजे व स्तंभलेखिका आहेत.)
Comment List